Khách mua đồ uống hay mua quyền sử dụng một khoảng không?
Xu hướng quán cà phê và chuỗi đồ uống tại Việt Nam đang bộc lộ một bài toán tưởng nhỏ mà không hề đơn giản: ly cà phê có thể được uống hết trong ít phút, còn chiếc bàn đi kèm lại được sử dụng suốt nhiều giờ. Khoảng chênh ấy buộc chủ quán phải nhìn giá bán, mặt bằng và hiệu quả chỗ ngồi như những phần của cùng một phép tính.
Theo số liệu được Tuổi Trẻ dẫn từ báo cáo của iPOS, trong năm 2025, tỷ trọng khách chi từ 35.000 đồng trở lên cho một đồ uống tăng từ 47,7% lên 57,5%. Báo cáo cũng xếp các hàng quán có giá đồ uống trung bình từ 30.000 đến 70.000 đồng mỗi món vào phân khúc trung cấp.
Những con số này không có nghĩa khách sẽ chấp nhận mọi mức giá cao hơn. Điều đáng chú ý là giá trị của một lần ghé quán ngày càng gồm nhiều lớp: đồ uống, chỗ ngồi, điều hòa, kết nối mạng, mức độ riêng tư, khả năng gặp gỡ và vị trí thuận tiện. Không gian đã trở thành một phần của sản phẩm.
Không gian phải phục vụ một nhu cầu cụ thể
Tại các đô thị lớn, quán cà phê ngày càng đảm nhiệm vai trò của một “không gian thứ ba”, nằm giữa nhà ở và nơi làm việc. Theo ghi nhận của Tuổi Trẻ, khách có thể đến quán để làm việc, học tập, gặp gỡ hoặc kết nối thay vì chỉ uống cà phê rồi rời đi.
Nhu cầu ấy tạo ra những cách tổ chức mặt bằng khác nhau. Quán phục vụ người làm việc cần bàn đủ rộng, nguồn điện thuận tiện và môi trường âm thanh phù hợp. Không gian dành cho gặp gỡ lại cần bố trí ghế, khoảng cách và nhịp phục vụ khác. Một số mô hình còn kết hợp quán cà phê với khu làm việc chung hoặc cung cấp phòng riêng.
Bởi vậy, “đẹp” chưa phải một định vị đủ rõ. Một quán dành cho cuộc gặp ngắn không thể vận hành giống nơi đón khách ngồi làm việc nhiều giờ. Ánh sáng, âm thanh, kích thước bàn, khoảng cách ghế và cách nhân viên tiếp cận khách đều phải trả lời cùng một câu hỏi: không gian này được thiết kế cho việc gì?
Chi phí phía sau một chỗ ngồi kéo dài nhiều giờ
Chỗ ngồi thoải mái có thể tạo khác biệt, nhưng cũng kéo theo chi phí trong toàn bộ thời gian khách lưu lại. Điện, nước, vệ sinh, bảo trì nội thất và nhân sự tại quầy không dừng lại sau khi món đã được giao.
Tuổi Trẻ ghi nhận một mô hình “cà phê tổ kén” tại Thành phố Hồ Chí Minh có khách ngồi từ 8 đến 10 giờ. Chủ quán cho biết khoản đầu tư vào bàn ghế và không gian cho dòng khách này khá lớn; việc vận hành cũng phức tạp vì cần nhân viên hiện diện gần như liên tục và phải dọn dẹp thường xuyên.
Đây là phần dễ bị bỏ sót nếu quán chỉ so giá bán với chi phí nguyên liệu trong ly. Giá món cần phản ánh cách khách sử dụng không gian, không chỉ phản ánh công thức pha chế.
Để nhìn đúng hiệu quả, chủ quán có thể đặt giá trị hóa đơn bên cạnh thời gian lưu trú, tỷ lệ lấp đầy theo khung giờ và doanh thu trên mỗi chỗ ngồi. Một khu vực đông người chưa chắc tạo hiệu quả nếu thời gian chiếm chỗ kéo dài nhưng giá trị hóa đơn không đủ bù chi phí phục vụ.
Chuỗi giành thêm thị phần nhưng mở rộng chưa đủ
Bức tranh của toàn ngành cho thấy lợi thế quy mô đang rõ hơn. Theo phần giới thiệu Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam năm 2024 trên Horeca School Asia, cả nước có 323.010 cửa hàng F&B; hơn 30.000 cửa hàng đóng cửa trong sáu tháng đầu năm. Thị phần doanh thu của mô hình chuỗi tăng từ 5,2% năm 2023 lên 7,3% năm 2024.
Quy mô giúp chuỗi phân bổ chi phí quản lý, mua hàng và công nghệ trên nhiều điểm bán. Tuy nhiên, thêm cửa hàng không tự động tạo ra một hệ thống tốt hơn. Nếu định lượng, đào tạo, tồn kho hoặc bảo trì chưa ổn định, mỗi điểm bán mới cũng có thể nhân rộng sai lệch.
Theo Nhân Dân, hướng đầu tư của doanh nghiệp đang dịch chuyển từ việc chỉ mở thêm điểm bán sang chuẩn hóa chất lượng và nâng hiệu quả vận hành. Các hạng mục được quan tâm gồm máy pha, máy xay kiểm soát định lượng, thiết bị rang và chế biến, hệ thống lọc nước, giải pháp pha chế tự động, phần mềm quản lý bán hàng, tồn kho và khách hàng, cùng thiết bị tiết kiệm nhân công, điện và nước.
Từ những chuyển động đó, có thể rút ra một nguyên tắc thực tế: mở rộng nên là kết quả của khả năng lặp lại chất lượng và quy trình, không phải cách thay thế cho việc chuẩn hóa.
Chuẩn hóa vận hành không có nghĩa sao chép không gian
Chuẩn hóa không buộc mọi cửa hàng phải có cùng một kiểu bàn ghế hay trang trí. Điều cần nhất quán là những cam kết cốt lõi: hương vị, dung tích, thời gian phục vụ, vệ sinh, khả năng cung ứng món và cách xử lý sai sót.
Một cửa hàng độc lập cũng có thể bắt đầu mà chưa cần đầu tư hệ thống phức tạp. Biểu mẫu định lượng, quy trình bàn giao ca, lịch kiểm tra thiết bị, nguyên tắc nhập trước xuất trước và bảng phân công theo vị trí đều là những nền tảng thiết thực. Khi lượng đơn hoặc số điểm bán tăng, phần mềm và thiết bị tự động mới phát huy rõ giá trị.
| Áp lực tại điểm bán | Cách xử lý trong vận hành | Chỉ số nên theo dõi |
|---|---|---|
| Khách ngồi lâu | Phân khu chỗ ngồi theo nhu cầu và khung giờ | Thời gian lưu trú, doanh thu trên chỗ ngồi |
| Chất lượng giữa các ca thiếu ổn định | Chuẩn hóa định lượng và quy trình bàn giao | Tỷ lệ làm lại món, phản hồi theo ca |
| Thực đơn dài, tồn kho phân tán | Rà soát nguyên liệu dùng chung và món bán chậm | Hao hụt, số ngày tồn kho, tỷ lệ hết món |
| Nhân sự mới mất nhiều thời gian làm quen | Viết quy trình cho từng vị trí và thao tác | Thời gian đào tạo, lỗi trong thời gian thử việc |
| Nhiều điểm bán khó kiểm soát | Kết nối dữ liệu bán hàng, kho và khách hàng | Sai lệch tồn kho, chênh lệch hiệu suất giữa các cửa hàng |
Chủ quán đang xây dựng hệ thống có thể tham khảo chuyên mục Hướng dẫn kinh doanh F&B. Với khâu sản phẩm, nội dung trong phần Hướng dẫn pha chế nên được chuyển thành tài liệu thao tác cụ thể cho từng ca, thay vì chỉ lưu dưới dạng các công thức rời.
Bốn câu hỏi cần trả lời trước khi mở thêm điểm bán
Khách đến quán để làm gì?
Nếu câu trả lời chỉ là “uống cà phê”, định vị vẫn còn quá rộng. Người làm việc, khách gặp gỡ, người mua mang đi và người cần nghỉ ngắn giữa các lịch trình đòi hỏi những kiểu không gian cùng nhịp phục vụ khác nhau.
Giá bán đang bao gồm những giá trị nào?
Mức giá cao hơn cần đi cùng giá trị khách có thể nhận biết, chẳng hạn nguyên liệu, hương vị, tốc độ phục vụ, vị trí hoặc tiện nghi. Trang trí bắt mắt không thể bù lâu dài cho một ly đồ uống thiếu ổn định.
Cửa hàng hiện tại đã vận hành lặp lại được chưa?
Trước khi nhân rộng, doanh nghiệp cần biết món bán chạy có giữ được chất lượng giữa các ca hay không, tồn kho có khớp với doanh số không và nhân viên mới có thể thực hiện đúng quy trình sau đào tạo hay không. Nếu kết quả còn phụ thuộc quá nhiều vào một quản lý hoặc một nhân sự chủ chốt, mô hình chưa thực sự sẵn sàng để sao chép.
Công nghệ đang giải quyết vấn đề nào?
Thiết bị và phần mềm chỉ đáng đầu tư khi gắn với một điểm nghẽn cụ thể. Máy kiểm soát định lượng hỗ trợ giảm sai lệch; hệ thống quản lý kho giúp nhận diện hao hụt; dữ liệu bán hàng hỗ trợ điều chỉnh lịch nhân sự và danh mục món. Mua công nghệ trước khi xác định vấn đề có thể chỉ khiến quy trình cũ trở nên đắt hơn.
Trải nghiệm ở mặt tiền, hệ thống ở hậu trường
Xu hướng quán cà phê và chuỗi đồ uống tại Việt Nam đang được định hình bởi hai chuyển động song song. Ở phía khách hàng, một lần mua đồ uống ngày càng gắn với chỗ ngồi, tiện nghi và mục đích sử dụng không gian. Ở phía doanh nghiệp, sức cạnh tranh phụ thuộc nhiều hơn vào khả năng duy trì chất lượng và kiểm soát chi phí qua từng ca, từng cửa hàng.
Quán độc lập vẫn có cơ hội nếu hiểu rõ một nhóm nhu cầu và tổ chức vận hành sát với nhóm đó. Chuỗi có lợi thế quy mô, nhưng phải chứng minh rằng trải nghiệm có thể được lặp lại mà không khiến chi phí mất kiểm soát. Không mô hình nào thắng chỉ nhờ nhiều chỗ ngồi hoặc nhiều điểm bán.
Cuộc đua vì thế diễn ra trên hai sân khấu: phía trước là không gian khách nhìn thấy; phía sau là định lượng, tồn kho, thiết bị, nhân sự và dữ liệu. Những thay đổi tiếp theo của thị trường được Baby Boss cập nhật tại chuyên mục Tin ngành F&B.
Nguồn tham khảo
- Tuổi Trẻ: Quán cà phê bán chỗ ngồi hơn đồ uống
- Horeca School Asia: Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam 2024
- Nhân Dân: Thị trường F&B Việt Nam bước vào giai đoạn cạnh tranh mới
Nguồn tham khảo
Đồng hành cùng Baby Boss
Khám phá sản phẩm và dịch vụ Baby Boss, hoặc gọi 1900998880.
Shopee · TikTok · Instagram · Threads · YouTube · LinkedIn · Zalo OA · Pinterest