顾客购买的是饮品，还是一段空间的使用权？
越南咖啡馆和饮品连锁趋势 正在暴露出一个看似微小却并不简单的问题：一杯咖啡可能在几分钟内喝完，而配套的桌子却会被使用数小时。这一差距迫使店主将售价、店面和座位使用效率视为同一套计算中的组成部分。
据 Tuổi Trẻ援引iPOS报告的数据，2025年，单杯饮品消费达到35.000越南盾及以上的顾客占比从47,7%上升至57,5%。报告还将平均每件饮品价格在30.000至70.000越南盾之间的餐饮店归入中端市场。
这些数字并不意味着顾客会接受任何更高的价格。值得关注的是，一次到店消费的价值正日益由多个层面构成：饮品、座位、空调、网络连接、私密程度、会面机会以及便利的位置。 空间已经成为产品的一部分。
空间必须服务于特定需求
在大城市，咖啡馆日益承担起 “第三空间”的角色，位于居住场所和工作场所之间。据Tuổi Trẻ记录，顾客可能到店工作、学习、会面或建立联系，而不再只是喝完咖啡便离开。
这一需求催生了不同的店面布局方式。服务办公人群的店铺需要足够宽敞的桌子、便利的电源以及合适的声音环境。用于会面的空间则需要采用不同的座椅、间距和服务节奏。有些模式还将咖啡馆与共享办公区结合，或提供独立包间。
因此，“好看”还不足以构成清晰的定位。一家面向短暂会面的店，不能按照接待长时间办公顾客的场所来运营。灯光、声音、桌子尺寸、座椅间距以及员工接近顾客的方式，都必须回答同一个问题： 这个空间是为做什么而设计的？
一个座位持续数小时背后的成本
舒适的座位可以带来差异，但也会在顾客停留的整个期间带来成本。电、水、清洁、家具维护以及柜台员工的成本，并不会在饮品交付后停止产生。
Tuổi Trẻ记录了 市 Hồ Chí Minh 一家“胶囊咖啡馆”模式的店铺，顾客可在店内坐8至10小时。店主表示，为这类顾客投入的桌椅和空间成本相当高；运营也更为复杂，因为需要员工几乎持续在场，并且必须频繁清洁。
如果店铺只将售价与一杯饮品的原料成本进行比较，这部分很容易被忽略。 产品价格需要反映顾客使用空间的方式，而不仅仅是反映饮品配方。
为了准确评估效率，店主可以将客单价与停留时间、各时段座位满座率以及每个座位的收入放在一起考量。一个区域人流量大，并不一定就能带来良好效益；如果占座时间较长，而客单价不足以弥补服务成本，情况尤其如此。
连锁品牌赢得更多市场份额，但扩张仍显不足
整个行业的情况表明，规模优势正变得更加明显。根据 《2024年越南餐饮经营市场报告》 在Horeca School Asia上的介绍，全国共有323.010家F&B门店；上半年有超过30.000家门店关闭。连锁模式的营收市场份额从2023年的5,2%上升至2024年的7,3%。
规模有助于连锁品牌将管理、采购和技术成本分摊到多个销售网点。然而，增加门店并不会自动带来更好的体系。如果定量管理、培训、库存或维护尚不稳定，每个新销售网点也可能将偏差进一步复制。
据 Nhân Dân报道，企业的投资方向正从单纯增加销售网点，转向质量标准化和提升运营效率。受到关注的项目包括咖啡机、可控制定量的磨豆机、烘焙和加工设备、净水系统、自动化饮品制作解决方案、销售管理软件、库存和客户管理软件，以及节省人力、电力和用水的设备。
从这些变化中，可以总结出一条务实原则： 扩张应当是质量与流程可复制能力的结果，而不是替代标准化的方式。
运营标准化不等于复制空间
标准化并不要求所有门店都采用同一种桌椅或装饰风格。需要保持一致的是核心承诺：风味、容量、服务时间、卫生、产品供应能力以及差错处理方式。
一家独立门店也可以在尚未投资复杂系统的情况下起步。定量表、交接班流程、设备检查计划、先进先出原则以及按岗位制定的分工表，都是切实可行的基础。订单量或销售网点数量增加后，软件和自动化设备才能更明显地发挥价值。
| 销售网点压力 | 运营处理方式 | 应跟踪的指标 |
|---|---|---|
| 顾客长时间停留 | 根据需求和时段划分座位区域 | 停留时间、每个座位的收入 |
| 各班次之间的质量缺乏稳定性 | 标准化定量和交接流程 | 返工率、按班次统计的反馈 |
| 菜单过长，库存分散 | 审核共用原料和滞销产品 | 损耗、库存天数、缺货率 |
| 新员工需要较长时间熟悉工作 | 为每个岗位和操作编写流程 | 培训时间、试用期内的错误 |
| 销售网点较多，难以管控 | 连接销售、库存和客户数据 | 库存差异、各门店之间的绩效差距 |
正在搭建体系的店主可以参考 餐饮业经营指南。在产品环节， 调制指南 中的内容应转化为适用于每个班次的具体操作文档，而不应只是以零散配方的形式保存。
新增销售网点前需要回答的四个问题
顾客来店里是为了什么？
如果答案只是“喝咖啡”，定位仍然过于宽泛。办公人士、会面顾客、外带顾客，以及需要在不同日程之间短暂休息的人，对空间类型和服务节奏的要求各不相同。
售价中包含哪些价值？
更高的价格需要与顾客能够感知的价值相匹配，例如原料、风味、服务速度、位置或便利设施。吸引眼球的装饰无法长期弥补一杯品质不稳定的饮品。
现有门店已经能够稳定地重复运营了吗？
在扩大规模之前，企业需要了解畅销产品能否在各班次之间保持品质，库存是否与销售额相符，以及新员工经过培训后能否正确执行流程。如果结果仍然过度依赖某一位经理或某一名核心员工，这一模式就还没有真正做好复制的准备。
技术正在解决什么问题？
只有与具体瓶颈相结合时，设备和软件才值得投资。定量控制设备有助于减少偏差；库存管理系统有助于识别损耗；销售数据有助于调整人员排班和产品目录。在确定问题之前购买技术，可能只会让原有流程变得更加昂贵。
前台的体验，后台的系统
越南咖啡店和饮品连锁店的发展趋势，正由两股同步推进的力量塑造。在顾客一侧，一次饮品消费越来越与座位、便利设施以及空间的使用目的相关。在企业一侧，竞争力越来越取决于能否在每个班次、每家门店持续保持品质并控制成本。
独立门店如果能够清楚了解某一类需求，并围绕该类需求组织运营，仍然拥有机会。连锁店具备规模优势，但必须证明体验能够重复实现，同时不会导致成本失控。没有任何一种模式能够仅凭更多座位或更多销售网点取胜。
因此，竞争在两个舞台上展开：前台是顾客看得见的空间；后台则是定量、库存、设备、人员和数据。Baby Boss 在 餐饮业资讯.
参考来源
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