内容更新：2025年。
Menu Engineeringは、目的のあるメニューから始まる
Gelatoのイタリアンジェラートショップでは、 Gelatoのイタリアンジェラートショップにおけるmenu engineeringは、 ジェラートのフレーバーと価格を列挙するだけではありません。ショップのポジショニングを示し、お客様の注文を導き、各選択肢が運営リソースに適しているかを確認する方法でもあります。
F&B研修では、Menu EngineeringはUSP、メニュー構成、価格設定、財務モデル、運営SOPなどの内容と併せて扱われます。また、メニュー作成の目的は、お客様のニーズに応え、各商品の利益を最適化することだと説明されています（Concepts Academyの参考コンテンツを見る）。そのため、 Gelatoのイタリアンジェラートショップにおけるmenu engineeringを、 最後に行うデザイン作業ではなく、意思決定のためのツールとして捉えるべきです。
覚えておきたいポイント： ショップ独自のデータがなければ、どの価格が適切か、どの商品に確実に利益が出るか、どのコスト比率が適しているかを結論づけることはできません。この記事では見直しの枠組みを示します。最終的な数値は、各ショップのレシピ、原材料価格、人件費、物件、実際の販売方法に基づいて算出する必要があります。
商品を選ぶ前にポジショニングを決める
ショップでは、店内で楽しむスタイル、テイクアウト、ファミリー向け、または他のデザートとの組み合わせなど、さまざまな方向性でGelatoを販売できます。方向性によって、容量、商品グループの数、見せ方、提供時の複雑さの設計も変わります。
F&Bコンセプトとは、時間の経過にかかわらず一貫した価値をお客様に提供することだと説明されています（F&Bコンセプトの定義を参照）。ジェラートショップでは、次のような具体的な質問を通じて一貫性を確認できます。
- お客様には、フレーバー、商品の見た目、サービス、または明確な他との違いのうち、何を理由にショップを覚えてもらうべきでしょうか？
- メニューは、店内のスペース、設備、1シフトあたりのスタッフ数に適していますか？
- 主な顧客層は、通常、単品、複数商品、テイクアウト用ボックス、または組み合わせ商品を購入しますか？
- メニュー内の各商品は、選択したポジショニングに貢献していますか。それとも、選択肢を増やしたいという理由だけで加えられていますか？
開業したばかりの方は、商品数が少ないとお客様に選択肢が足りないと思われるのではないかと心配しがちです。しかし、より安全な方法は、まず各商品グループの役割から始め、使用している前提を明確に記録し、拡大する前に反応を確認することです。
Gelatoのイタリアンジェラートショップ向けメニュー構成
感覚だけで商品を並べるのではなく、それぞれに役割を持つグループにメニューを分けましょう。これはショップが確認しやすくするための編集・運営上の枠組みであり、すべてのモデルに適用できる固定的な公式ではありません。 Gelatoのイタリアンジェラートショップにおけるmenu engineeringでは、各商品に、ショップオーナーが追跡できる明確な役割を持たせる必要があります。
| メニュー内のグループ | 答えるべき質問 | 追跡すべきデータ |
|---|---|---|
| 代表商品 | ショップのポジショニングを明確に示す商品はどれか？ | 選ばれた回数、お客様の反応、安定して提供できるかどうか |
| 選択肢を増やす商品 | この商品は、どのようなニーズや好みを補完するか？ | 販売数量、使用原材料、準備時間 |
| 組み合わせ商品 | メニュー内のどの商品と一緒に販売できるか？ | セット全体の原価、提供時の作業、分かりやすさ |
| 要検討商品 | その商品は場所を占めているものの、まだ役割を証明できていないのではないか？ | 販売数量、コスト、作業ミス、反応、商品を残す理由 |
この分類方法により、ショップオーナーは「よく売れる」ことと「十分に貢献している」ことを混同せずに済みます。お客様によく選ばれる商品でも、さらにコストを確認する必要がある場合があります。一方、販売数がまだ多くない商品でも、明確な理由があり結果を追跡できるなら、ショップのポジショニングにおける役割を保てる可能性があります。
メニューは運営能力も反映すべきです。ある商品グループに専用の原材料、専用の作業、または専用の手順が多く必要な場合は、デザインだけを見るのではなく、その部分をSOPに関する話し合いに含めましょう。さらに、 F&Bビジネスガイド および Gelatoの知識 も参考にしながら、ショップ独自の評価基準を作成できます。
価格設定の前にデータを準備する
価格設定は、他店の価格を見て少額を調整することから始めるべきではありません。まず、各商品に何を使用するのか、どれだけの作業が必要か、規定どおりに販売した場合にどれだけの売上を生むのかを把握する必要があります。
表にまとめるべきデータには、次の項目があります。
- 商品ごと、または販売仕様ごとの原材料と分量。
- 表を作成する時点での原材料の仕入価格、およびショップで追跡している場合はロス分の処理方法。
- 包装資材、使い捨て用品、付属する成分。
- 準備時間、提供手順の数、各商品の人員要件。
- ショップがデータを保有している関連運営コスト。たとえば、物件費、人件費、電気・水道費、販売手数料など。
- 予定販売価格、販売仕様ごとの販売数量、観察された反応。
提供されているF&B研修資料では、財務モデルをCAPEX、OPEX、BEPに分けるとともに、価格設定をメニュー構成およびMenu Engineeringと併せて扱っています。これは重要な原則を示しています。販売価格を、投資コスト、運営コスト、ショップの売上目標から切り離して考えるべきではありません。
ある費用についてデータがない場合は、インターネットで見かける慣例的な比率を自分で記入するのではなく、「未確定」と記録してください。 データの空白は、さらに測定が必要だというサインであり、正確そうに見える数字を作り出す理由ではありません。
各メニュー項目に対するMenu Engineeringの手順
以下は、新しいメニューを作成する際や、現在販売しているメニューを見直す際に活用できる確認手順です。各ステップでは、適切な価格は各店舗固有のデータによって異なるため、例示価格は設定していません。これは、イタリアンジェラートショップの menu engineering.
- 商品としての役割を明確にする： 代表商品、選択肢を広げる商品、組み合わせ商品、または見直しが必要な商品など、その位置づけを明確にします。
- 原価表を作成する： 販売仕様に合わせて、原材料、使用量、包装、作業工程、把握している費用を記録します。
- 価格の仮説を設定する： 店舗のポジショニング、ターゲット顧客、財務目標に合っているかを確認するため、1つまたは複数の価格帯を試します。
- 運営面での実現可能性と照らし合わせる： その商品に専用の設備、人員、または独自の工程が必要となり、提供が遅くなったり、ミスが起こりやすくなったりしないかを確認します。
- 結果を追跡する： 販売数、反応、提供時のミス、商品や価格を顧客が理解できなかったケースを記録します。
- 意思決定を行う： データから商品が適切でなくなったと判断される場合は、継続、見せ方の調整、販売仕様の変更、価格の再検討、または一時的な販売停止を行います。
重要なのは、1つの指標だけで意思決定しないことです。販売数、原価、ポジショニングにおける役割、運営上の利便性を総合的に確認する必要があります。これにより、Menu Engineeringを開業前に一度だけ価格を計算する作業ではなく、継続的な見直しのサイクルに変えることができます。
顧客にわかりやすい価格表示の方法
顧客は、自分が何を、どの販売仕様で、いくらで購入するのかを把握できる必要があります。選択肢が多い一方で分類方法が不明確なメニューほど、スタッフは説明に多くの時間を要し、店舗オーナーも顧客が商品でつまずいているのか、表示方法でつまずいているのかを把握しにくくなります。
メニューの各項目を、以下の質問で確認してください。
- 商品名だけで、似た商品との違いを顧客が十分に理解できますか？
- 販売仕様は、価格の横に一貫した形で表示されていますか？
- 追加の選択肢が、完成した1つの商品だと誤解されることはありませんか？
- スタッフは、シフトが変わっても統一された短い説明で商品を案内できますか？
- 画像、色、配置は、店舗のポジショニングに合っていますか？
わかりにくいメニュー構成を、目立つデザインで隠そうとしないでください。メニューを印刷または掲載する前に、作成に関わっていない人に読んでもらい、何を理解したかを説明してもらいましょう。これは社内確認の方法であり、顧客全体の行動についての結論ではありません。
メニュー作成と価格設定でよくある間違い
原価構成を考慮せず、競合に合わせて価格を設定する
他店の価格は、立地、規模、原材料、人員、販売方法がまったく異なる条件で決まっている可能性があります。市場価格を参考データとして使うことと、それを店舗の原価表の代わりに使うことは別の話です。
初日からメニューに商品を入れすぎる
商品を追加すると品ぞろえが豊富に感じられますが、原材料、作業工程、管理すべきポイントも増えます。各商品に明確な役割を設定し、その役割が店舗のポジショニングや提供能力に今も合っているかを確認してください。
売上だけを見て、原価や作業量を確認しない
商品が売れているだけでは、その商品が十分に貢献しているとは判断できません。F&B関連のグループでは、売上原価、人員、見落としやすい費用を追跡する重要性がよく話題になります。これは実務上の視点として捉えるべきであり、あらゆる業態を代表する数値ではありません。
理由を記録せずにメニューを頻繁に変更する
変更のたびに感覚だけに頼っていると、問題が商品、価格、メニュー上の位置、スタッフの案内方法のどこにあるのか把握しにくくなります。調整を行うたびに、実施日、理由、参照データ、追跡すべき結果を記録してください。
メニュー公開前のチェックリスト
メニューを看板、ソーシャルメディア、販売プラットフォームに掲載する前に、短時間でも必要なデータを十分に確認してください。
- 主要商品のグループから、店舗のポジショニングとUSPが読み取れる状態になっていますか？
- 各商品に、対応する販売仕様、原材料、原価表がそろっていますか？
- 販売価格は、財務目標と把握している運営コストに照らして確認されていますか？
- スタッフは、同じ工程で商品を提供できますか？
- 習慣や「品ぞろえを埋める」ためだけに存在している商品はありませんか？
- 不足しているデータは、販売後に測定する項目として記録されていますか？
Menu Engineeringは、顧客観察や運営管理に取って代わるものではありません。顧客が何を必要としているか、店舗が何を提供できるか、各商品が事業目標にどのように貢献しているかという、通常は切り離されがちな3つの要素をつなぐのに役立ちます。
事業モデルの準備を進めている方、またはジェラートショップについて相談したい方は、 ジェラートショップのセットアップ相談 および Baby Bossとの提携形態に関する情報をご覧いただけます。お問い合わせの際は、予定しているメニュー、原価表、販売仕様、不足しているデータをあらかじめご準備いただくと、必要な意思決定に直結した相談ができます。
イタリアンジェラートショップのmenu engineeringに関するよくある質問
イタリアンジェラートショップのMenu Engineeringとは？
これは、メニューの構成、各商品の役割、コスト、販売価格、運営結果を体系的に見直し、メニューに関する意思決定をサポートする方法です。提供されているF&B研修資料では、Menu Engineeringをメニュー構成、価格設定、各商品の利益最大化の目標と結び付けて説明しています。
すべてのGelato販売ブースに共通の価格を設定できますか？
おすすめしません。価格水準は、各ブースのポジショニング、販売形態、原材料、包装、人員、物件、運営コスト、財務目標によって異なります。これらのデータが揃っていない段階では、仮定を立て、検証が必要な項目を明確にしておくべきです。
アイスクリーム販売ブースのメニューには、何品程度用意すべきですか？
提供されている資料では、固定の品数は示されていません。あらかじめ決められた型に沿って品数を選ぶのではなく、各商品のグループの役割を明確にし、ブースの社内手順に基づいて、準備、提供、保管が可能かを確認してください。
メニューから商品を変更または削除するのは、どのようなタイミングですか？
データから、その商品がポジショニング、コスト、運営能力、または顧客からの反応に合わなくなったことが示された場合は、見直しの対象にすることができます。商品を削除する、販売形態を変更する、または見せ方を調整する前に、理由と結果を記録しておくことをおすすめします。
競合ブースを参考にしてGelatoの価格を設定すべきですか？
顧客が選択できる価格帯を把握するために参考にすることはできますが、他のブースの価格を自社のコスト表の代わりに使用すべきではありません。ブースによって、物件、原材料、人員、規模、サービス方法が異なる可能性があります。
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