イタリアンジェラートのメニューエンジニアリング：メニュー構成と価格設定の方法

内容更新：2025年。

Menu Engineeringは目的のあるメニューから始まる

Gelatoのイタリアンジェラート店では、 Gelatoのイタリアンジェラート店のメニューエンジニアリング は、ジェラートのフレーバーと価格を並べるだけではありません。店舗のポジショニングを示し、お客様の注文を導き、さらに各選択肢が運営リソースに適しているかを確認する方法でもあります。

F&B研修では、Menu EngineeringはUSP、メニュー構成、価格設定、財務モデル、運営SOPなどの内容と併せて扱われます。また、メニュー作成の目的は、お客様のニーズに応え、各商品の利益を最適化することだと説明されています（Conceptsアカデミーの参考内容を見る）。したがって、 Gelatoのイタリアンジェラート店のメニューエンジニアリング は、最後に行うデザイン作業ではなく、意思決定のためのツールと捉えるべきです。

覚えておきたい点： 店舗独自のデータがなければ、どの価格が正しいか、どの商品が確実に利益を生むか、どのコスト比率が適切かを結論づけることはできません。本ガイドは見直しの枠組みを提供するものであり、最終的な数値は各店舗のレシピ、原材料費、人件費、物件、実際の販売方法に基づいて算出する必要があります。

商品を選ぶ前にポジショニングを決める

店舗では、店内で楽しむGelato、テイクアウト、ファミリー向け、または他のデザートとの組み合わせなど、さまざまな方向性で販売できます。それぞれの方向性によって、容量、商品カテゴリーの数、見せ方、提供時の複雑さが変わります。

F&Bコンセプトとは、時間を通じてお客様に一貫した価値を提供することだと説明されています（F&Bコンセプトの定義を参照）。ジェラート店では、次のような具体的な質問を通して一貫性を確認できます。

• お客様に、味、商品の見た目、接客、それとも明確な別の強みを理由に店舗を覚えてもらいたいですか。
• メニューは、店舗のスペース、設備、1シフトのスタッフ数に適していますか。
• 主なお客様は、単品、複数商品、テイクアウト用ボックス、それとも組み合わせ商品をよく購入しますか。
• メニュー内の各商品は、選択したポジショニングに貢献していますか。それとも、選択肢を増やしたいという理由だけで加えられていますか。

新しく出店する人は、商品数の少ないメニューではお客様に選択肢が足りないと感じられるのではないかと心配しがちです。しかし、より安全な方法は、各商品カテゴリーの役割から始め、使用している前提を明記し、拡張する前に反応を確認することです。

Gelatoのイタリアンジェラート店のメニュー構成

感覚だけで商品を並べるのではなく、それぞれに役割を持つカテゴリーに分けましょう。これは店舗が確認しやすくするための編集・運営上の枠組みであり、すべての業態に適用できる固定的な公式ではありません。 Gelatoのイタリアンジェラート店のメニューエンジニアリングでは、各商品にオーナーが追跡できる明確な役割を持たせる必要があります。

メニュー内のカテゴリー	答えるべき質問	追跡すべきデータ
代表商品	どの商品が店舗のポジショニングを明確に示していますか。	選ばれた回数、お客様の反応、安定して提供できるかどうか
選択肢を生み出す商品	この商品は、どのようなニーズや味の好みを補完しますか。	販売数量、使用原材料、準備時間
組み合わせ商品	メニュー内のどの商品と一緒に販売できますか。	セット全体の原価、提供時の作業、分かりやすさ
要検討商品	その商品は場所を占めているものの、まだ役割を証明できていないのではありませんか。	販売数量、コスト、作業ミス、反応、商品を残す理由

この分類方法により、店舗オーナーは「販売数が多い」ことと「十分に貢献している」ことを同一視しないようにできます。お客様に頻繁に選ばれる商品でも、さらにコストを確認する必要がある場合があります。一方、販売数がまだ多くない商品でも、明確な理由があり、結果を追跡できるなら、ポジショニング上の役割を果たす商品として残せます。

メニューには運営能力も反映させるべきです。あるカテゴリーの商品に専用の原材料、専用の作業、または専用の指示が多く必要な場合は、デザインだけを見るのではなく、その部分をSOPに関する検討事項に含めてください。さらに F&Bビジネスガイド および Gelatoの知識 も、店舗独自の評価基準を作成する際の参考にできます。

価格設定の前にデータを準備する

価格設定は、他店の価格を見て少額を調整することから始めるべきではありません。まず、各商品に何を使い、どれだけの作業が必要で、所定の仕様で販売した場合にどれだけの売上を生み出すのかを把握する必要があります。

表に記録すべきデータカテゴリーは次のとおりです。

• 商品ごと、または販売仕様ごとの原材料と使用量。
• 表を作成した時点での原材料の仕入価格、および店舗がロス分を記録している場合は、その処理方法。
• 包材、使い捨て用品、付属する材料。
• 商品の準備時間、提供手順の数、必要な人員。
• 店舗がデータを保有している関連運営コスト。例えば、物件、人件費、光熱費、販売手数料など。
• 予定販売価格、販売仕様ごとの販売数量、確認できたお客様の反応。

提供されているF&B研修資料では、財務モデルをCAPEX、OPEX、BEPに分け、価格設定をメニュー構成およびMenu Engineeringと併せて扱っています。これは重要な原則を示唆しています。販売価格を、投資コスト、運営コスト、店舗の売上目標から切り離して考えるべきではありません。

ある支出についてデータがない場合は、ネット上でよく見られる比率を自分で当てはめるのではなく、「未確定」と記録してください。 データの空白は、さらに測定が必要だというサインであり、もっともらしい数字を作り出す理由ではありません。

各メニューに対するメニューエンジニアリングの手順

以下は、新しいメニューを作成するときや、現在販売しているメニューを見直すときに使える確認手順です。各ステップでは、適切な価格が各店舗固有のデータに左右されるため、参考価格を提示していません。これが、イタリアンジェラート店の メニューエンジニアリングの中核です.

1. 商品の役割を明確にする： 代表商品、選択肢を生み出す商品、組み合わせ商品、または見直しが必要な商品を特定します。
2. 原価表を作成する： 実際の販売仕様に合わせて、材料、分量、パッケージ、作業、把握している費用を記録します。
3. 価格の仮説を立てる： 店舗のポジショニング、ターゲット顧客、財務目標に適しているかを確認するため、1つまたは複数の価格帯を試します。
4. 運営面の実現可能性と照合する： その商品に専用の設備、人員、または手順が必要で、提供が遅くなったりミスが起きやすくなったりしないかを確認します。
5. 結果を追跡する： 販売数、反応、提供時のミス、商品や価格を顧客が理解できなかったケースを記録します。
6. 判断する： データから適合しなくなったことが示された場合は、商品を継続する、見せ方を調整する、販売仕様を変更する、価格を見直す、または一時的に販売を停止します。

重要なのは、1つの指標だけで判断しないことです。販売数、コスト、ポジショニングにおける役割、運営時の扱いやすさを総合的に見る必要があります。これにより、メニューエンジニアリングは開業前に一度だけ価格を計算する作業ではなく、継続的な見直しのサイクルになります。

お客様に分かりやすい価格表示の方法

お客様は、自分が何を、どの販売仕様で、いくらで購入するのかを理解できる必要があります。選択肢が多い一方で分類方法が不十分なメニューほど、スタッフは多くの説明を求められ、店舗オーナーはお客様が商品で迷っているのか、表示方法で迷っているのかを把握しにくくなります。

メニューの各項目を、次の質問で確認しましょう。

• 商品名には、よく似た商品と区別できる十分な説明がありますか？
• 販売仕様は、価格の横に一貫した形で表示されていますか？
• 追加オプションによって、お客様が完成した一品だと誤解することはありませんか？
• スタッフは、シフトが変わっても統一された短い説明で商品を案内できますか？
• 画像、色、配置は、店舗のポジショニングに合っていますか？

分かりにくいメニュー構成を、目立つデザインで覆い隠さないでください。メニューを印刷または掲載する前に、作成に関わっていない人に試しに読んでもらい、何を理解したかを説明してもらいましょう。これは社内確認の方法であり、顧客全体の行動についての結論ではありません。

メニュー作成と価格設定でよくある間違い

コスト構造を無視して競合店に合わせて価格を設定する

他店の価格は、立地、規模、原材料、人員、販売方法がまったく異なる条件で決まっている可能性があります。市場価格を参考データとして使うことと、それを店舗の原価表の代わりに使うことは別の話です。

初日からメニューに商品を入れすぎる

商品を増やすと豊富な印象を与えられますが、原材料、作業、管理すべきポイントも増えます。各商品に明確な役割を記載し、その役割がポジショニングや提供能力にまだ適しているかを確認しましょう。

売上だけを見て、コストと作業量を確認しない

ある商品が売れているだけでは、その商品が十分に貢献しているとは判断できません。F&Bの事業者は、グループ内で原価、人員、見落としやすい費用を追跡する重要性についてよく話しています。これは実務上の視点として捉えるべきであり、あらゆる業態を代表する数値ではありません。

理由を記録せずにメニューを頻繁に変更する

変更のたびに感覚だけを頼りにすると、問題が商品にあるのか、価格にあるのか、メニュー上の位置にあるのか、スタッフの案内方法にあるのかを把握しにくくなります。調整を行うたびに、実施日、理由、参照データ、追跡すべき結果を記録しましょう。

メニュー公開前のチェックリスト

メニューを店頭ボード、ソーシャルメディア、または販売プラットフォームに掲載する前に、短時間でも必要なデータを確認しましょう。

• 主要商品のグループから、店舗のポジショニングとUSPが伝わりますか？
• 各商品に、対応する販売仕様、原材料、原価表がありますか？
• 販売価格は、財務目標と把握している運営コストに照らして確認されていますか？
• スタッフは、同じ手順で商品を提供できますか？
• 習慣や「品揃えをそろえるため」だけの理由で存在している商品はありませんか？
• 不足しているデータに、販売後に測定する項目として印が付けられていますか？

メニューエンジニアリングは、顧客観察や運営管理に取って代わるものではありません。顧客が何を必要としているのか、店舗が何を提供できるのか、各商品が事業目標にどのように貢献しているのかという、分断されがちな3つの要素をつなぐのに役立ちます。

業態の準備を進めている方や、ジェラート店について相談したい方は、 ジェラート店のセットアップ相談 および Baby Bossとの提携形態に関する情報をご覧いただけます。お問い合わせの際は、予定しているメニュー、原価表、販売仕様、不足しているデータをあらかじめご用意いただくと、必要な判断に直結した相談ができます。

イタリアンジェラート店のメニューエンジニアリングに関するよくある質問

イタリアンジェラート店のメニューエンジニアリングとは？

これは、メニューの構成、各商品の役割、コスト、販売価格、運営結果を体系的に見直し、メニューに関する意思決定をサポートする方法です。提供されているF&B研修資料では、Menu Engineeringをメニュー構成、価格設定、各商品の利益最適化目標と結び付けて説明しています。

すべてのGelato販売カウンターに共通の価格を設定できますか？

おすすめしません。価格は、各カウンターのポジショニング、販売形態、原材料、包装、人員、物件、運営コスト、財務目標によって異なります。これらのデータがまだ揃っていない場合は、仮定として設定し、検証が必要な部分を明確に記載するにとどめるべきです。

アイスクリーム販売カウンターのメニューには、何種類の商品を用意すべきですか？

提供されている資料には、固定された数字は示されていません。あらかじめ用意されたモデルに沿って品数を決めるのではなく、各商品のグループの役割を明確にし、カウンターの社内手順に基づいて、準備、提供、保管が可能かを確認してください。

メニューから商品を変更または削除するのは、どのようなタイミングですか？

データから、その商品がポジショニング、コスト、運営能力、または顧客からのフィードバックに適さなくなったことが示された場合は、見直しの対象とすることができます。商品を削除する、販売形態を変更する、または見せ方を調整する決定をする前に、理由と結果を記録しておくことをおすすめします。

競合カウンターを参考にしてGelatoの価格を設定すべきですか？

顧客が選択する際の市場水準を理解するために参考にすることはできますが、自社のコスト表の代わりに他店の価格を使うべきではありません。2つのカウンターでは、物件、原材料、人員、規模、サービス方法が異なる可能性があります。

Baby Bossとともに

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