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如何区分 Gelato 和冰淇淋——并非人人都知道

Steve Nguyen

如何区分 Gelato 和冰淇淋——并非人人都知道

想必凡是曾经爱上过“爱上”各种冰淇淋的人，大概都听说过 Gelato 这个名字——一种来自意大利、充满诗意的“兄弟”。
Gelato 被誉为到意大利不可不尝的特色美食之一——究竟是什么让 Gelato （意式冰淇淋）相比普通冰淇淋更加与众不同呢？

Gelato——冰淇淋“后来才出生”的孩子？

Gelato——冰淇淋“后来才出生”的孩子

人们常常将 Gelato 视为普通冰淇淋制作配方的一种变体，是这道香甜清凉甜品后来才出生的孩子。事实上，很难确定 Gelato 和冰淇淋究竟谁先出现，我们完全可以相信， Gelato 与冰淇淋的发展历史几乎同步诞生。正是意大利整体的土壤条件以及独特的饮食文化，造就了 Gelato 的诸多不同之处，使其成为一种特别的冰淇淋，几乎可以说是一种全新的甜品配方。
1718年，现代冰淇淋配方首次出现在伦敦出版的《Mrs. Mary Eales's Receipts》一书中，其中的搅打和冷冻技术与如今的冰淇淋配方颇为接近。同样地，早在1680年，意大利就已经出现了 Gelato， Gelato 的诞生得益于一位名叫 Francesco Procopio dei Coltelli 的渔民完善了第一台冰淇淋机。

虽然 Gelato 建立在冰淇淋的基本制作技术之上，但它很快凭借独特的风味和地位，在甜品世界中确立了自己的位置，不再只是“意式冰淇淋配方”，而是真正被认可为一种独立的甜品。在餐厅或面包店的菜单上，你总能看到 Gelato 与 Ice cream——普通冰淇淋——分列开来。

区分 Gelato 和冰淇淋的三大关键

Gelato 甜度适中，拥有独特的柔滑质地。你可以立刻感受到 Gelato 如云朵般柔软、轻盈的口感，这与普通冰淇淋浓稠、坚硬的质地截然不同：放入口中时， Gelato 会立即像冷冻凝乳一样融化，因此这款甜品一直被称为柔软冰淇淋或奶油冰淇淋。不过，要真正区分 Gelato 和冰淇淋，并充分了解这两种甜品截然不同的配方，我们需要注意以下三点：

脂肪含量

如今最常见、我们经常食用的是美式冰淇淋，其不可或缺的成分是蛋清和 cream（牛奶表面浮起的脂肪层）。而 Gelato 的主要成分并不是 cream，而是全脂牛奶，甚至可以使用已经去除全部乳脂的脱脂牛奶。如果符合标准的冰淇淋必须含有至少10%的脂肪，那么 Gelato中的脂肪含量则降至5-7%。冰淇淋凭借乳脂带来的浓郁醇厚口感吸引食客，而 Gelato 则以清爽轻盈的特质令人着迷。.

搅打冷冻技术

冰淇淋和 Gelato 共同采用的技术，是将牛奶、奶油、蛋清、糖和各种添加成分等主要原料以圆周运动搅打、冷冻，直至其变稠。这项技术会在原料混合物内部形成一些“气泡”，它们就像“砖块”一样，将所有松散的液态成分组合在一起，形成漂亮而坚实的圆形冰淇淋球。冰淇淋中的含气量越高，质地就越浓稠蓬松。

Gelato 是含气量最低的冰淇淋之一，仅为25-30%，而普通冰淇淋为50%。正是这种质地含气量的差异，让这款甜品拥有了如同打发奶油般的柔滑口感。
旋转速度正是决定冰淇淋含气量的因素。如果普通冰淇淋可以放入冰淇淋机，以中速至高速进行搅打，那么使用这种“粗暴”的工业机器制作 Gelato 就不是一个好选择。

为了让 Gelato 达到恰到好处的蓬松柔软度，既不过于稀薄，也不过于坚硬，最佳选择仍然是手工搅打，或使用专业 Gelato 机器，以确保气泡含量达到最均衡的状态。凭借制作过程中对每个细节的精致与谨慎， Gelato 也被视为能够展现厨师水准的甜品之一。

Gelato 的搅打冷冻技术与温度

温度

制作和供应时的温度，也造就了 Gelato 与冰淇淋之间巨大的差异。冰淇淋通常在约-25°C的理想温度下保存，始终保持凝固、冰凉的状态，以及自身特有的酥松口感。而 Gelato 则在稍高一些的温度下保存，这就造就了 Gelato “丝绸般柔滑”的质地，始终保持半凝固、半融化的迷人状态。也正因为存在这一差异，普通冰淇淋通常会在店铺、餐厅或装满冰块的结冰大容器流动售卖车中供应；而 Gelato 车则在意大利街头轻快行驶，配备的容器更加轻便小巧。
柔软、轻盈、流动、优雅而可爱—— Gelato 将梦幻与浪漫的气质融入其中，尽显神奇罗马的魅力。在我们非常熟悉的“哥哥”冰淇淋身旁，甜品世界还带来了另一款温柔的“妹妹”—— Gelato ——意大利甜点的骄傲。 Gelato 确实已经在冰淇淋身旁确立了自己的地位，不再只是意大利专属的美味，我们完全可以在世界各地品尝到这款甜品的绝妙优雅。