29.6%这一数字是一个信号，而不是市场份额
F&B行业 抹茶的热度 让冰淇淋店面临一个相当实际的问题：应该立即增加一个新口味，还是再观察一段时间？据《越南政府电子报》转引的《2024年越南餐饮经营市场报告》， 抹茶饮品以29.6%的企业选择率位居首位。使用抹茶制作的菜品和饮品也位列2024年最受欢迎的饮食潮流榜首。
这个数字足够醒目，值得菜单经营者关注，但也需要准确理解其范围。29.6%反映的是在已公布调查内容中选择抹茶饮品的企业比例。这并不是销售额市场份额、订单比例，也不能证明每三位顾客中就有一位会点抹茶。
趋势告诉我们市场正关注什么；而销售点的数据，才能告诉门店应该走多远。 这种区分能帮助经营者避免两种极端：要么忽视一个值得关注的市场动向，要么急于把一种正在走红的原料变成整个菜单的核心。
吸引力仍需经受价格与品质的考验
上述报告基于对全国4,005家餐厅、咖啡馆和4,453名消费者的调研，同时结合二手数据，以及近100位F&B行业专家和企业领导者的深度访谈。近4,500名消费者的调研结果显示，居民消费并未减少，但他们更倾向于选择品质好且价格实惠的产品。
将这两项数据放在一起，可以看出抹茶确实吸引了关注，但最终产品仍需经受感知价值的检验。 一种受到关注的原料，并不会自动带来一款畅销产品。 最终结果还取决于价格、每次出品的品质稳定性、产品在菜单中的角色，以及它与各销售点顾客群的匹配程度。
因此，有价值的问题不是“要不要追随抹茶潮流？”，而是“抹茶可以在现有菜单中承担什么角色？”。改变提问方式后，门店会关注自身的经营问题，而不是根据外部趋势的覆盖度作出反应。
抹茶为冰淇淋菜单带来哪些机会？
使用抹茶的菜品和饮品位列2024年饮食潮流榜首，为冰淇淋和甜点行业提供了一个参考方向。不过，这一数据并不能单独证明 抹茶意式冰淇淋 一定有很高的需求。它只是为门店考虑进行一次有限范围的测试提供了合理依据。
可以考虑的三种角色
在冰淇淋菜单中，抹茶可以作为独立口味、组合产品中的一种成分，或限时供应的选择出现。每种角色都需要不同程度的投入和不同的评估方式。
- 独立冰淇淋口味： 适合希望直接测试抹茶风味吸引力的门店。
- 组合产品中的成分： 有助于在更完整的产品结构中评估抹茶，而不是只根据单独的一种冰淇淋口味作判断。
- 限时产品： 限定销售时间，在为其分配菜单中的长期位置之前，先观察顾客反应。
无论选择哪种方式，都应从菜单中的一个具体空缺开始。新品需要补足尚未承担的角色，而不只是让口味列表变得更长。
区分尝鲜次数与留存能力
好奇心可能带来最初的点单次数，但还不能说明产品能否稳定销售。是否保留该产品，应依据销售点自身的结果：选择次数、对价格的反馈、出品稳定性，以及在观察期内顾客再次选择的迹象。
这也是阅读2024年抹茶趋势时需要谨慎的地方。排名第一说明这种原料正受到关注，但它还不能取代每家门店自身的运营数据。
扩大供应前的抹茶产品评估框架
只有当一种趋势被转化为可观察的问题时，它才真正有用。下面的框架能帮助店主确定测试新品的目标，以及作出决策时应依据什么。
| 需要回答的问题 | 需要跟踪的迹象 | 对决策的意义 |
|---|---|---|
| 抹茶产品承担什么角色？ | 主打产品、限时产品还是补充产品 | 确定投入规模和测试时间 |
| 顾客是否愿意选择该产品？ | 点单次数及其与同类口味的比例 | 评估产品在销售点的初步吸引力 |
| 价格是否合适？ | 顾客对价格的反馈，以及各个测试价格下的销售结果 | 将趋势与顾客对实际价值的需求进行对照 |
| 品质是否稳定？ | 不同批次或不同服务班次之间的差异 | 判断产品是否适合持续供应或扩大供应 |
| 顾客是否会再次选择？ | 观察期内的再次选择次数 | 区分最初的好奇心与更持久的需求 |
不存在适用于所有经营模式的统一标准。重要的是，门店应在开始测试前确定评估标准，并在整个测试期间采用同一种记录方式。如果同时改变配方、售价和介绍方式，结果就很难说明究竟是哪一个因素真正造成了差异。
如何在不打乱菜单结构的情况下进行测试
与其同时推出多种变体，门店不如缩小范围并保持一致的测量方式。小规模测试无法消除风险，但有助于避免仅因一波原料热潮就迫使整个产品目录发生变化。
- 确定目标： 明确推出新品是为了焕新菜单、吸引顾客尝试，还是寻找一种可以长期销售的口味。
- 选择一种初始形式： 避免推出过多产品，以免分散销量并使结果难以解读。
- 确定跟踪时间： 记录销量、对价格的反馈、服务能力以及各批次之间的稳定性。
- 设定保留、调整或停止的条件： 提前统一哪些迹象将分别触发相应决策。
- 取得结果后再扩大： 当测试产品达到既定目标后，再增加产品形式或服务规模。
这种做法还有助于门店定位问题。如果选择率较低，原因可能在于介绍方式或菜单上的位置。如果顾客尝试过但回购较少，则需要更仔细地评估配方、价格或产品体验。这些只是需要在销售点进行验证的假设，并非默认结论。
Baby Boss的实践作用
Baby Boss是本文的发布方，业务领域为gelato。基于这一定位，我们将F&B行业的抹茶信号视为产品开发过程中的输入信息，而不是对某种新冰淇淋一定会畅销的保证。
从趋势到清晰的测试
正在考虑推出抹茶产品的企业，可以先梳理产品结构以及“ gelato知识”部分中的基础原则。如果问题涉及设备、流程或销售点的组织方式， gelato冰淇淋模式搭建咨询 内容将提供更贴近运营活动的参考方向。
Baby Boss在这里的有益作用，并不是鼓励门店推出大量抹茶产品。重点是帮助门店明确新品服务于什么目标、应在多大范围内测试，以及依据哪些标准决定是否继续。
抹茶热潮之后值得保留的经验
抹茶在2024年跻身热门食品和饮品趋势之首，是值得冰淇淋行业关注的信号。然而，从市场关注度到一款稳定销售的产品之间，仍需用每家门店的实际结果来填补距离。
值得保留的并不是“菜单必须有抹茶”，而是“门店必须清楚自己在测试什么”。 稳健的产品目录不会追逐每一波热潮。它会选择合适的信号，在足够清晰的范围内进行验证，并只保留那些能为顾客和经营活动创造价值的产品。
参考来源
与Baby Boss携手
探索 产品 和 Baby Boss服务，或致电 1900998880.
Shopee · TikTok · Instagram · Threads · YouTube · LinkedIn · Zalo OA · Pinterest
评论