作る Gelato の仕事はとても興味深い一方で、決して楽なものではありません。実際にこの仕事に就いてみなければ、その喜びも苦労も十分には理解できないでしょう…
Gelatoを Gelato と呼ぶのが一般的ですが、イタリア人にとってgelatoはアイスクリームではありません。水分を含まないため凍結せず、一般的なアイスクリームのように凍るほど冷たくならないからです。
Gelato はもともとイタリアの名物です。イタリア人はどこへ行ってもアイスを食べますが、その後首を横に振ります。なぜなら、イタリアでしか Gelato は本当の意味での Gelatoではなく、最もおいしく、最も安いものでもないからです。
作る gelato の仕事はとても興味深いものです。私は、アイスクリームを販売する夫と出会い、義父もアイスクリームを作っていて、家族全員がアイスクリームに携わっていることに「縁」を感じています。
私たち家族は、イタリアのリグーリア地方の海沿いにアイスクリーム店を構え、ドイツ北部では移動販売車を営業しています。イタリアの店は、毎年の天候に応じて3月半ばから10月末まで営業します。ドイツではイタリアより寒いため、4月から9月末までアイスクリームを販売します。
ドイツの繁忙期は4月、5月、6月で、イタリアでは7月、8月、9月です。夏休みの時期なので、ドイツ人は地中海沿岸の国々へ休暇に出かけることが多く、その中でも最も多い行き先がイタリアです。
イタリアには、 gelatoだけを専門に教える学校が数多くあります。話を聞くと、レシピを知って材料を機械に入れ、ボタンを押して動かせば終わりという簡単なものに思えますが、実際はまったく違います。イタリア式の本格的な gelato 製造機は非常に高価で、容量によって平均30.000-50.000ユーロほどします。
Gelato 本来のgelatoは、清潔で天然由来の原材料だけを使い、保存料、添加物、化学物質は使用しません。特に、 gelato の風味の大部分は新鮮な果物によって生み出されます。つまり、gelatoで感じる香りや色は本物で自然なものであり、一般的なアイスクリームに人工的な化学香料がもたらす、完璧に整えられたような風味とは異なります。
gelatoを 食べると、アイスクリームのような刺すような冷たさを感じることはありません。その代わりに、ひんやりとした味わいが穏やかにゆっくり溶けていきます。ひんやりとした味わいが穏やかにゆっくり溶けていきます。 Gelato は、密度が高くなめらかな食感で、脂肪分がわずか0-8%である点でも、他のアイスクリームとは大きく異なります。
本格的な gelato を製造するには、柔らかくなめらかな食感を保つため、甘さと脂肪分のバランスを慎重に計算し、人工的な安定剤は一切使用しません。必要量を少しでも超えると、凍ってしまったり、溶けやすくなったりします。口に入れたgelatoの一片に氷の粒が混じっていれば、それは gelato の中に氷が混じっているということであり、つまりその gelato は基準を満たしていません。
Gelato は、-12～-15°Cの温度で最大10日間しか保存できません。一方、一般的なアイスクリームは-23°Cで保管するため、1年間保存できます。
夫は、父親がアイスクリームを作っている家に育ちましたが、それでも基本的な技術を身につけるため、Romeへ1か月間修業に行かなければなりませんでした。義父は長年この仕事をしてきたため、見た目や感覚だけで、なめらかさや粘りが適切かどうか判断できます。そのため、技術を教え継ぐのはとても難しいのです。
実際の現場では、毎日温度を確認し、冷凍庫の温度を適切に調整しなければなりません。冷たすぎると凍り、温度が高すぎると溶けてしまいます。雨で湿度が高い日は、空気中の水分が氷になって入り込まないよう注意しなければなりません。そうなると gelato の風味が損なわれてしまいます…。さらに、季節や地域に応じて原材料の仕入れ量を計算し、それぞれに合ったフレーバーを作ります。イタリアの gelato 職人がアーティストとも呼ばれるのは、そのためです。
gelato作りの仕事は、 gelato 繁忙期には本当に大変で、苦労が絶えません。私の父は70歳ですが、毎日午前8時から翌日の午前2時まで働き、疲れを和らげるために家へ帰って休むのは、わずか1時間ほどです。
繁忙期に店が混雑すると、さらに大変です。暑いのに、店は開放的な造りでエアコンがありません。そのような時は、仕事から帰ると力尽き、疲労困憊して、誰もがいら立ちやすくなります。世間の人々がビキニで海水浴を楽しんでいるのを横目に、自分は暑い店内でカウンターに立ち続けて働かなければならないのですから、本当に楽なことではありません。
以前、店があまりにも混雑して人手も足りなかったため、全員が疲れ果てていたことがありました。注文を取り違えてお客様から苦情を受けると、状況はさらに悪化しました。結局、まずは店内の「混乱を収拾」するため、全員で早めに店を閉めることにしました。
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職人は毎日温度を確認し、冷凍庫の温度を適切に調整しなければなりません。冷たすぎると凍り、温度が高すぎると溶けてしまいます - 写真: NVCC |
gelato作りの仕事で、 gelato 最も大きく左右される要素は天候です。暑すぎると、お客様の多くは海へ泳ぎに行ったり、プールで休暇を過ごしたりします。一方、雨が降って寒い日には、誰も食べに来ません。そのため、十分な収入を得られる季節もあれば、費用を賄うだけで精いっぱいの季節もあります。
季節に合わせて働くことは、実際には年間を通して働くことと変わりません。休みなく働くため、会社員のように祝日や土曜日、日曜日に休むこともできず、1日8時間という勤務時間の枠もありません。お客様が多い日は、客足が途絶えるまで働き、その後ようやく店を閉めます。そのため、病気や体調不良でも働く人は耐えて頑張らなければならず、休めるのは冬が来てからです。
しかし、この仕事で最も楽しいのは、冬になると時間ができ、忙しく働いた日々を埋め合わせるように、思う存分ぶらぶらと出かけられることです。両親はある国へ出かけ、兄弟姉妹とその子どもたちはスキーへ行き、私たち夫婦は東南アジアをぶらぶら旅したり、ベトナムへ帰ってテトを過ごしたりします…。大家族全員が冬の間ずっと寒さを避けて過ごし、また戻ってきて、次の gelato 新しい。
夫の地元は海辺の地域なので、ほとんどの人がこのように季節ごとの仕事をしています。シーズンが終わると、皆が最初に交わす言葉は決まってこうです。「今年はどこへ休暇に行くつもり？」
どんな仕事にもご縁があるものだと思います。人が仕事を選ぶのではなく、仕事が人を選ぶのだと。何事も単純で簡単なものではありませんが、仕事を愛する人たちが働く姿には、実にとても興味深く、魅力的な何かがあります。だから私たちも、この仕事とのご縁を楽しみながら、これからも努力を続けていきたいと思います。
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